Você sabia que o menu do dia está conosco desde a Idade Média? Nós te dizemos

Sobremesas

Praticamente todos nós já experimentamos um menu do dia uma vez em um restaurante. Esta proposta gastronómica “caseira” de primeiro e segundo pratos, acompanhada de um drink, pão e sobremesa ou café é um clássico entre os nossos restaurantes onde quer que vá.

Mas quando e como surgiu o cardápio do dia? Hoje, En Directo al Paladar descobrimos que este formato alimentar tem séculos, e também uma história curiosa que com certeza se interessará em conhecer.

A palavra menu vem do latim minutus, o que significa pequeno, e suas origens remontam à Idade Média, quando nobres comensais do Conselho dos Condes escolhia em uma ampla lista de pratos de acordo com seus desejos, em algo semelhante ao que hoje se chama de carta ou cardápio.

Foi Enrique de Brouswicky quem já em 1849 começou a escrever os menus, inclusive harmonizando pratos com vinhos, no que estava na origem do atual cardápio da época. Mais tarde, no século XVIII, rolos manuscritos com a oferta gastronômica da época começaram a ser pendurados em locais tão importantes quanto o restaurante Palais Royal em Paris.

No século XIX, as pousadas passaram a servir pratos variados a preço económico e fixo, costume que se espalhava e já era mencionado em obras como "Montes de Oca" de Pérez Galdós. Mas sua origem mais direta do que o que conhecemos hoje como cardápio do dia, nada mais foi do que um cardápio turístico que foi imposto pelo Ministério da Informação e do Turismo nos anos 60 do antigo governo franquista.

Quando nesta década, o país viveu um boom turístico, o regime de Franco começou a estabelecer políticas de promoção para fazer com que os turistas se destacassem na Espanha. O turismo objetivo, barato e em larga escala que vai lotar hotéis, bares e restaurantes.

Em 1964 foi criado o chamado cardápio turístico, que consistia na obrigação dos restaurantes de terem um cardápio composto por canapés, um primeiro com sopa ou creme, um prato de carne, peixe ou ovos com um segundo enfeite, uma sobremesa de fruta, doce ou queijo e um quarto de litro de vinho do campo, sangria, cerveja ou água.

Os hoteleiros também foram convidados a colocar este menu em local visível e de destaque, oferecendo-o aos comensais de forma rápida e utilizando produtos e pratos típicos da região. Os pratos que o governo mandou servir iam desde a omelete espanhola, o peixe frito ou a caldeirada madrilena entre outros, dando prioridade a todos os que eram famosos entre os estrangeiros.

O que "a priori" parecia uma proposta bem-sucedida, na realidade a princípio não era tanto. Os restaurantes desestimulavam seu consumo dizendo que não era preparado com produtos de alta qualidade e não o oferecia ao mesmo tempo que o cardápio, por isso os comensais optaram por outras opções que não estavam no cardápio do dia.

Segundo a sua proposta, o governo viu que não dava frutos como pensavam, em 1965 foi feita uma encomenda mais completa, em que foi colocado um preço no menu pela Administração e que era o próprio cliente quem escolhia os pratos a comer.

O preço marcado era de 50 pesetas para restaurantes de quarta classe, 90 pesetas para restaurantes de terceira classe, 140 pesetas para restaurantes de segunda classe, 175 pesetas para restaurantes de primeira classe e 250 pesetas para os chamados restaurantes de luxo.

Logo os picarescos começaram a colocar certos suplementos justificados pela sua composição, apresentação ou custo, de tal forma que era quase impossível levar um cardápio turístico ao preço fixo.

Começa a era dos típicos bares de praia, pousadas e tabernas onde a gastronomia se transforma entre folclórica e degradada com versões turísticas de paella, gaspacho ou cozida.

Foi na década de 70 que as campanhas publicitárias dos jornais da época começaram a elogiar com slogans como "bom conhecedor, cardápio do dia" e frases desse estilo, com as quais aos poucos o nome foi mudando do menu turístico ao menu do dia.

O Governo permitiu então oferecer um cardápio diário, com maior aceitação do que o cardápio turístico obrigatório, até que, para evitar tanta proliferação de pratos, a administração decidiu escolher o cardápio do dia como nome definitivo, embora mantendo esse conceito menu turístico baseado em pratos regionais.

O cardápio do dia, que hoje pode parecer uma forma lógica de um estabelecimento administrar suas vendas, era naquela época considerado um problema para o hoteleiro. A regulamentação rígida exigia que diariamente houvesse uma boa quantidade de pratos variados, o que dificultava aos pequenos restaurantes a manutenção da gestão econômica do seu negócio.

Muitos pratos, aliados a clientes com poucos recursos, fazem com que o hoteleiro comece a trocar produtos por outros de qualidade inferior e com porções mínimas, para poder suportar o esforço que toda aquela preparação para cozinhar implicava.

Seria necessário esperar até 1981 para que o controle de preços fosse eliminado, o cardápio do dia deixou de ser obrigatório nos restaurantes de luxo e de primeira classe, passando a ser denominado "cardápio da casa".

Foi em 2010 que foram revistas as leis do turismo e então revogada a portaria dos restaurantes de 1965. Desde a aprovação da Constituição, são as Comunidades Autónomas que realizam no seu território o concurso relacionado com o turismo. A maioria das comunidades tem seus próprios regulamentos e eliminou a obrigatoriedade do cardápio diário ou da casa. Mas Astúrias, Aragão e Navarra ainda o mantêm para restaurantes de categoria inferior.

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