Os incríveis tomates da Huerta de Carabaña

Sobremesas

Na quarta-feira passada, acompanhado de alguns amigos, tive a oportunidade de provar os incríveis tomates da Huerta de Carabaña, e voltei a acreditar na horticultura. Eu há muito tempo praticamente joguei a toalha com eles, quase naturalmente assumindo que tomates não têm mais gosto de tomates, que são um produto híbrido entre uma fruta e uma cortiça. No entanto, uma visita à área de Las Vegas na Comunidade de Madrid me deu esperança.

Aquele que já foi conhecido como a Huerta de Madrid que abastecia integralmente a capital há décadas, retomou o cultivo tradicional e biológico, procurando alcançar a excelência em produtos tão interessantes como o tomate, o morango ou o azeite virgem extra. Durante uma visita à quinta, José Cabrera e a sua família, responsáveis ​​por este projecto, ensinaram-nos os segredos da sua qualidade e permitiram-nos testar os seus produtos.

Fatores que influenciam a qualidade do tomate

A Fazenda Huerta de Carabaña, que emprega 10 pessoas durante o ano e 20 na temporada (o tomate é na temporada de julho ao final de setembro ou início de outubro), produz um dos tomates de melhor qualidade gourmet que já provei. Nunca. Qual o segredo de seu excelente sabor, casca fina, polpa carnuda e concentração de sabores?

Segundo José Cabrera, são vários os fatores que se combinam para a qualidade destes tomates. Por outro lado, as sementes, provenientes de bancos históricos, recuperaram raças de tomate tradicionais na região, como o tomate rosa ou o tomate mourisco.

O segundo fator que mais influencia o sabor é a água Carabaña, famosa por sua alta salinidade e que era um produto farmacêutico por suas propriedades purificantes. Este tomate tem um sabor óptimo, muito equilibrado entre o doce, o ácido e o salgado, este último proveniente da água com que é regado e cuja salinidade absorve.

O cultivo é realizado de forma tradicional e ecológica. Não são utilizados pesticidas, herbicidas ou fertilizantes, tendo-se colocado no perímetro das bancadas algumas barreiras naturais de plantas aromáticas para conter as pragas e, no início de cada linha, uma roseira para detectar possíveis invasões, (como também se faz no vinhas). É cultivada tanto pelo sistema de forro e guia dos arbustos, quanto pelo sistema rasteiro, com arbustos não guiados, obtendo alta produtividade em ambas as formas de cultivo.

O tomate Carabaña é muito delicado e saboroso, com uma casca tão fina que o excesso de água o faria rebentar, pois não tem cascas grossas como os tomates em videira e as variedades habituais dos supermercados. Esses outros tomates, produzidos principalmente na Holanda Com capacidade para durar semanas sem se estragar, à custa de sacrificar seu sabor e textura, são colhidas verdes e deixadas para amadurecer em câmeras e caminhões de transporte.

O tomate da Huerta de Carabaña deixa-se amadurecer no mato e o sol faz o seu trabalho devagar, deixando o tomate com grande quantidade de licopeno, o antioxidante natural desta planta solanácea.

A degustação

Provar esses tomates é uma experiência, não apenas gastronômica. Quase todos os participantes, em maior ou menor grau, vivem uma regressão, uma viagem ao passado, à casa dos avós, ou à cidade de infância onde formamos nosso paladar mental, resgatando sabores daí.

Não só o sabor é intenso, sem necessidade de sal, mas também a textura, o tomate é carnudo, tenso, mas não é cortiça, não tem casca ou não se distingue, tudo é tenro e suculento, uma experiência gastronómica que justifica que esses tomates são sorteados pelos grandes chefs e vendidos a preços muito altos, acima do preço médio, mesmo em comparação com outros tomates gourmet.

Segundo José Cabrera, embora qualquer um dos seus tomates seja delicioso, só consegue vender um em cada quatro quilos que apanha, os que parecem perfeitos. Isso justifica o preço dos que vende, porque todos os que têm pequenas deformidades, tomates feios, aqueles com formato ou pincel não podem ser vendidos e são doados ao Banco Alimentar, Cáritas e outros estabelecimentos de saúde. É por isso que ele brinca que seus tomates são comidos pelos mais ricos e pelos mais pobres.

O jantar de degustação

Como não há melhor forma de se convencer do que experimentá-los na primeira pessoa, depois das explicações dos filhos de José Cabrera, Roberto e José, que continuam a tradição de trabalhar com os pais no negócio da família, fomos jantar, um menu com entrada, um prato principal e uma sobremesa, à base de produtos da Huerta Carabaña e preparados pelo chef Rodrigo de la Calle, o maior expoente da revolução verde na cozinha em que os vegetais são os protagonistas e não meros guarnições.

Como entrada, ele preparou uma salada de tomate servida sobre um salmorejo de sabor intenso e temperada com um vinagrete de tomate cozido em temperatura baixa para reduzi-lo. Encenação impressionante e ótima combinação de sabores de tomate servidos em três texturas diferentes.

Como prato principal, um arroz de tomate, feito com arroz bomba à base de um molho preparado por Proteção, Esposa de José Cabrera e finalizado com uma rodela de tomate mourisco e uma flor de manjericão. Delicioso, com mel e sem a necessidade de mais temperos, a não ser um aioli que era servido à parte.

Para terminar, uma sobremesa maravilhosa composta por alguns morangos da Huerta, com o seu sabor delicado, servida na companhia de uma geleia de tomate de jardim feita com ágar ágar e decorada com flores de cenoura e crisântemo.

Toda a comida foi acompanhada pelos maravilhosos pães da padaria artesanal Los Molinos Madre Hizo Pan, que foram o complemento perfeito para desfrutar, mais uma vez, de produtos tradicionais bem harmonizados entre si.

Os tomates da Huerta de Carabaña

Parece incrível como se pode saborear tanto a partir de um único ingrediente, um humilde e delicioso tomate, sendo o segredo do sucesso a escolha de um excelente produto, tradicionalmente cultivado, sem aditivos. Essa é a diferença entre o cultivo tradicional e o industrial.

Quando um produtor de tomate usa jaleco branco e máscara em vez das pegadas da terra e calosidades nas mãos, estamos diante de outro tipo de produto.

Enfim, toda uma experiência de tomate, que também foi acompanhada por outros produtos de qualidade também produzidos lá, como os deliciosos morangos, o azeite virgem extra ou os ovos das galinhas caipiras com que se preparava o aioli.

Com os incríveis tomates da Huerta de Carabaña e o carinho de Rodrigo de la Calle, que usa os produtos desta família para o seu restaurante, o dia foi uma homenagem ao tomate natural.

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