A carne não é lacrada para que os líquidos permaneçam dentro

Sobremesas

Sem a carne selada, poderíamos sumariamente negar uma crença popular segundo a qual se diz que a carne deve ser passada por uma assadeira antes de ser assada no forno com o objetivo de que os líquidos permaneçam dentro para que permaneça mais suculento.

Isso é relevante, porque na sexta-feira um conhecido do Twitter, @eduo, comentou que estava cansado de as pessoas acreditarem que a vedação tem esse objetivo e com certeza tem razão em sua reclamação. E devo dizer que é um erro que é ensinado até mesmo nas escolas de hospitalidade.

Basta ir, para quem o tem, à página 172 de Harold McGee's Kitchen and Food, onde ele explica de uma forma muito didática o erro que costumamos fazer. Mas muitas vezes é mais fácil acreditar em uma verdade popular do que ir à ciência para ver se ela é real.

Neste capítulo, para métodos de cozimento de carne fresca, podemos ver as diferentes técnicas que podem ser usadas para cozinhar carne com explicações científicas de como obter os melhores pontos, entre outras coisas.

Especificamente, nesta página, em uma das caixas que usa ao longo do livro para esclarecer curiosidades, ele nega o que o químico alemão Justus von Liebig propôs no final do século. XIX e que todos os cozinheiros desde então adotaram como uma verdade. Que quando uma carne passava pela grelha, era produzida uma vedação que a favorecia para ficar suculenta depois de assada.

A explicação

Indica que não foi senão 40 anos depois, com algumas experiências simples, quando se descobriu que a superfície tostada da carne não é impermeável, de modo que ao longo da cozedura há uma fuga contínua de líquidos que nada mais é do que aquele chiado que é escuta. Líquidos saindo da carne e evaporando ao entrar em contato com a lata do forno.

A este respeito, indica que é claro que se uma carne for cozida em altas temperaturas, a perda de líquidos é maior do que se for feita em temperaturas moderadas e, então, ficará mais seca.

O que o químico alemão segundo McGee estava certo é que a torra anterior da carne favorece as "reações de escurecimento" da carne e, portanto, um "sabor que faz nossos sucos fluirem" para que a carne para o nosso paladar é muito mais rico.

Fotos | stickwithjosh | xavi talleda
Diretamente para o Paladar | Como fazer um assado perfeito. Técnicas de cozinha.

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