O atum rabilho está aqui: o que ele tem de especial, como distinguir suas partes e 5 receitas para aproveitá lo ao máximo

Sobremesas

Dizem na costa de Cádis que tudo se aproveita, desde o atum rabilho, até o rabo sopra, e este rei dos mares é uma das grandes joias da gastronomia andaluza e uma iguaria procurada em todo o mundo, principalmente no Japão.

Agora, quando o encontramos em plena estação, é possível encontrá-lo fresco em muitas peixarias da Espanha, onde chega depois de ser apanhado fresco nas armadilhas de Cádiz, uma arte milenar em cidades como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes ou Barbate.

Praticamente tudo se aproveita desde o seu ronco (é assim que se chama o corte do atum), que lhe valeu o apelido de “porco do mar” e aquele ronco, como usá-lo na cozinha e na pesca. hoje.

Almadraba: uma antiga arte de pesca

1 Levantá da temporada. Hoje, como a história marca há mais de 3.000 anos, o atum rabilho chegou às nossas costas e a armadilha do Barbate iniciou a sua temporada com a pesca de mais de 30 toneladas. Neste primeiro levantamento, foram capturados exemplares entre 150 e 300 quilos, sendo que o primeiro exemplar pesava 242 kg. Imediatamente após a captura do atum no Almadraba, as peças foram transferidas para o navio-fábrica localizado próximo à armadilha que possui tripulantes japoneses e que já passou por quarentena, onde são cortadas e seu processo de congelamento começa em - 60 Desta forma, reduz-se o tempo decorrido entre a captura e o congelamento do atum rabilho, o que permite garantir todas as propriedades organolépticas do produto, obtendo-se assim a máxima qualidade. Essas peças serão destinadas à venda para restauração nacional.

Para entender o preço, a escassez e a sazonalidade do atum rabilho, você precisa entender um conceito-chave: a armadilha. Arte de pesca com vários milénios e cujo pico se verifica entre os meses de Abril e Junho, altura em que ocorre a época do atum, que regressa ao Mar Mediterrâneo para desovar, a que se chama atum-do-caminho ou atum direito .

É nesse momento que a armadilha, uma rede quilométrica de redes que desde o inverno penetra (fixa e arruma no mar), funciona como um labirinto onde o atum será apanhado. Graças ao tamanho dos olhos da malha, nelas ficam apenas os animais maiores (atuns que têm cerca de dois metros de comprimento, têm mais de 10 anos e pesam cerca de 200 quilos), garantindo a sobrevivência da espécie.

Imagem aérea da Almadraba de Barbate, dirigida por Petaca Chico. © Petaca Chico

É assim que os atuns são conduzidos ao saco, a parte final desta rede de redes e a única que tem fundo, que é puxado (içado) das armadilhas, formando um círculo à volta destas redes. Ali, ao contrário de antigamente, são capturados os animais, que os mergulhadores matam com uma lupa (uma espécie de mastro de alumínio com uma espingarda na ponta, que explode um cartucho de caça ao contato), para limitar o sofrimento dos animal.

Este procedimento, embora possa parecer sangrento, é o mais eficaz e o que menos sofrimento causa ao animal, pois é quase imediato e está associado a ike jime, uma técnica japonesa em que a medula espinhal é perfurada com uma haste, para acabar com o animal e que suas propriedades gastronômicas não sejam perdidas.

Descrição e características

A família do atum é particularmente ampla na ictiologia, e suas aplicações culinárias também são notáveis, sendo o atum rabilho do Atlântico (Thunnus thynnus thynnus) o mais valorizado gastronomicamente e o maior. Também pode ser encontrado como atum rabilho (derivado do termo inglês atum rabilho) e na zona de Cádiz e Huelva, dependendo do tamanho, podemos encontrar atuns, cachorros ou atuns, desde que pesem menos de 50 quilos, reservando-se o termo atum para quem pesa mais de 50 quilos.

Como dizemos, é um peixe de uma grande e valiosa família gastronómica que inclui também o bonito (Sarda sarda), o atum voador (Thunnus alalunga), a melva (Auxeis rochei rochei) ou o atum (Euthynnus alleterattus). Além disso, há pelo menos um outro par de espécies de atum rabilho, como Thunnus thynnus orientalis (presente em ambas as costas do Oceano Pacífico) e Thunnus macoyyi (presente apenas nas partes mais frias e meridionais dos Oceanos Índico e Pacífico).

Todos os Thunnus thynnus partilham características morfológicas, sendo peixes longos, fusiformes e ósseos, ligeiramente arredondados na parte central e alguma robustez na parte frontal, sendo mais estilizados na juventude. Destaca-se o pequeno tamanho dos olhos - hoje uma iguaria gastronômica - em proporção ao corpo e à cabeça, que podem representar mais de 20% do peso total do atum.

Sensacional barriga de atum rabilho. Já faz muito tempo que não experimentei um produto como esse. Obrigado a @ alberto.delamar pelo excelente serviço #atunrojo #ventresca #thunnusthynnus #athome #producto #tuna #belly # omega3

Podem medir até três metros e meio e ultrapassar 350 quilos nos exemplares maiores, embora o mais comum seja encontrar animais de 2 metros e cerca de 200 quilos. Possui duas barbatanas dorsais, a primeira mais comprida que a alta e a segunda mais alta que comprida; poderosas mas curtas barbatanas peitorais, pínulas dorsais e anais e uma barbatana caudal em crescente muito potente, responsável pelo atum atingir uma velocidade máxima de mais de 70km / h, o que o torna um velocista subaquático.

É totalmente coberto por escamas, bastante duras, principalmente na zona ventral, onde protegem a preciosa gordura do ventre e da barriga, o grande acumulo de energia para as suas viagens e a sua cor é um azul intenso. Às vezes tendem a ser enegrecidos, enquanto os flancos são mais acinzentados, semelhantes ao brilho do estanho, sendo os jovens também um pouco mais claros em sua pigmentação, principalmente nos flancos.

Não vive em grandes bancos (chamados de cardumes), mas sua pesca ocorre desta forma devido à grande aglomeração de animais e é um peixe endotérmico, capaz de regular sua própria temperatura. Além disso, está na parte superior da pirâmide trófica marinha, sendo um grande predador, comendo cavala, menhaden, potas e outros cefalópodes e mariscos, tendo apenas como predadores naturais a orca, alguns grandes tubarões e humanos.

Propriedades e benefícios

Devido ao seu alto percentual de gordura, o atum rabilho é considerado um peixe azul, por isso sua carne é rica em ácidos graxos poliinsaturados, além de ômega-3, sendo uma fonte excepcional de proteínas de alto valor biológico.

Entre 20% e 25% da carne do atum rabilho -dependente do corte- são proteínas, enquanto encontramos em torno de 15% a 19% nas gorduras -polinsaturadas-. Além disso, é rico em minerais, como selênio, fósforo e magnésio e fornece várias vitaminas como A e D, além de algumas do grupo B.

Como peixe azul, seus bons dados de ômega-3 são úteis no combate ao colesterol e triglicerídeos, por isso não devemos temer a presença de suas gorduras em nossa dieta, já que são insaturadas como as do azeite ou do abacate .

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