Dicas de um cozinheiro italiano para solucionar os erros que os espanhóis cometem ao cozinhar macarrão

Sobremesas

Todos nós defendemos nossas receitas quando vemos que elas são versionadas no exterior e criticamos as elaborações que outros fazem. Algo semelhante acontece com os italianos que dizem que as receitas de massa na Espanha têm pouca semelhança com as receitas de massa feitas na Itália. Por isso, hoje lhe contamos o conselho de um cozinheiro italiano para solucionar os erros comuns que os espanhóis cometem ao cozinhar massas.

Durante um workshop ministrado na Accademia del Gusto, Enrica Barni foi explicando-nos simultaneamente os erros mais frequentes na confecção de massas, bem como as dicas para acertar, que resumimos a seguir para que você os tenha bem em mente. Todos gostamos da massa italiana, por isso é bom aprender a torná-la melhor com os truques deste grande cozinheiro italiano.

Erros comuns ao cozinhar massas

A primeira coisa é ressaltar que cada massa tem uma razão de ser e que embora existam centenas de variedades de massa, cada uma costuma ser preparada para um determinado molho. Alguns restaurantes que oferecem sete ou oito variedades de massas e sete ou oito molhos não valem a pena, cabendo aos comensais escolher qualquer massa com qualquer molho. Mas, antes de combinar a massa com seus molhos, vamos analisar os erros mais comuns.

1. Falta de água e espaço no preparo do macarrão

Na Espanha, é comum vermos massas sendo cozidas em pequenas panelas onde a massa endurece devido à falta de espaço. A recomendação é sempre cozer o macarrão em panelas grandes para que não falte líquido ou espaço no momento do cozimento. Você tem que calcular um litro de água para cada 100 g de massa a ser cozida, e não adicionar vegetais, óleo, ervas aromáticas, manteiga ou qualquer coisa, exceto sal, calculando cerca de 5 a 7 g para cada 100 g de macarrão e litro de água.

2. Massa cozida demais e indigesta

Como nos disse a cozinheira italiana, o motivo pelo qual a massa deve ser cozida al dente, entre outros, é para facilitar a digestão, uma vez que a massa cozida demais é mais indigesta, tem mais amido e engorda mais.

Para encontrar esse ponto al dente, você procura a alma crua, um pequeno ponto no centro de uma seção de espaguete, que indica que a massa está quase pronta. Quando faltar um minuto para o cozimento indicado pelo fabricante, podemos tirar um pedaço da massa e cortá-la ao meio, para verificar se ainda falta um pouco. Na dúvida, é melhor ser um pouco mais duro do que cozido demais.

Dica: Quais são as melhores massas? Em geral, aqueles que secaram mais lentamente em um processo mais natural. Normalmente correspondem àqueles que requerem um tempo de cozimento mais longo. Se virmos um espaguete al dente em 5 minutos e outro do mesmo tamanho e de outro fabricante que exige 7, provavelmente este último será de qualidade superior. Isso se aplica a massas sem ovos. Se for macarrão com ovo, o normal é que o melhor seja aquele que menos cozinhe.

3. A massa deve terminar seu cozimento no molho para ganhar mais sabor

Na maioria das receitas, a massa termina de cozinhar por alguns minutos no molho, estando pronta para ser degustada. Assim, a massa ganhará o sabor presente nos ingredientes. Por isso, é fundamental escolher uma pasta que mantenha o seu sabor devido às suas rugas, cachos ou formas. O espaguete é geralmente uma massa para combinar com sabores intensos, pois a maior parte do molho escorre devido à sua forma lisa.

4. Sopas com macarrão

As sopas são pratos de colher que todos gostamos e também existem muitas receitas de sopas na Itália. O tipo usual de massa para sopas, assim como costumamos usar noodles de diferentes espessuras, são as massas curtas e encaracoladas, como a mafaldina que vemos nesta sopa - creme de feijão triturado ao qual se adiciona parte do caldo de cozimento. macarrão e naquela sopa grossa, o macarrão é cozido até ficar na medida certa.

5. As proporções, menos molho e mais massa

Os pratos de massa espanhóis costumam ser ilhas de massa em um mar de molho, disse Enrica. Põe-se tanto molho nos pratos que mal se consegue ver ou saborear a massa. O certo é colocar a massa e cobrir com um pouco de molho, mas só um pouco. Esse erro também é muito cometido em receitas de pizza em que tantas coisas são colocadas para cobrir que o sabor do pão não é notado.

6. Algumas dicas extras para massas

A massa recheada nunca deve ser cozinhada com um molho forte que disfarce o sabor do recheio. Evitaremos os molhos de tomate para este tipo de prato, sendo preferível fazer uma mistura de manteiga, sálvia e parmesão e adicionar sobre a massa cozida e escorrida.

É bom - truque da nonna (avó) - temperar o macarrão com um óleo especial. Em sua oficina, Enrica preparou um óleo aromatizado com alecrim, sálvia e alho e o utilizou na receita do creme de feijão com macarrão. O resultado, verdadeiramente espetacular.

7. Os espanhóis devem ousar usar macarrão também em receitas de doces

Massas grandes como a Schaiffoni são perfeitas para rechear e fazer cannoli ou talheres com recheio de creme, ricota ou chocolate como os que você vê nesta foto. Para prepará-los, o macarrão é cozido com açúcar em vez de sal e recheado. Você também pode fritar o macarrão após o cozimento para torná-lo crocante.

Com todas essas dicas de um cozinheiro italiano para não cometer erros na hora de cozinhar massas, suas receitas italianas com certeza vão melhorar muito. Agora é só colocá-los em prática e surpreender a família com uma nova receita repleta de sabores mediterrâneos.

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