Chuka Ramen Bar ou como um americano acabou em Madrid cozinhando as melhores sopas chinesas do Japão

Sobremesas

São poucos os amantes da gastronomia que não sabem o que é ramen, uma sopa com macarrão de origem chinesa, mas desenvolvida no Japão, que já está nos cardápios de meio mundo. Mas encontrar um bom deste lado do planeta ainda é difícil.

O elemento que define o ramen japonês, e que o diferencia da sopa original que os imigrantes chineses trouxeram para a ilha do sol nascente, é o caldo. Cada chef tem a sua e não é fácil atingir a excelência, em pratos que requerem grande preparação, ingredientes nem sempre acessíveis no Ocidente e uma cozedura muito lenta. Que você possa saborear um ramen elegante no coração de Madrid é quase um milagre, e é algo que devemos agradecer ao chef americano John Husby, que vem servindo este prato desde 2014 no Chuka Ramen Bar, com excelentes resultados.

Como um cozinheiro de Portland acabou fazendo o melhor Ramen de Madrid? Husby desembarcou em Madrid em 2007, para trabalhar ao lado do chef Miguel Arias, no seu restaurante Las Cuatro Estaciones, mas durou apenas alguns meses no projecto, e passou a trabalhar com Andrés Madrigal em Aloboroque. Em 2010, ele se mudou para Nova York, onde passou um tempo fazendo frango frito ao estilo do sul, até que acabou no Momofuku, o restaurante hiperpopular do chef de mídia David Chang.

"Toda a experiência do mundo como chef não significa nada em Nova York se você nunca cozinhou em Nova York"

Foi no abrigo de Chang que aprendeu não só a apreciar a cozinha asiática, mas também a organizar um restaurante. “Em Nova York, a cultura gastronômica tem um padrão muito alto, com grandes expectativas e um alto volume, e se você quiser isso tem que estar organizado”, explica Husby. “Na verdade, toda a experiência do mundo como chef não significa nada em Nova York se você nunca cozinhou em Nova York antes. É um ambiente muito exigente ”.

Foi também há uma década que o ramen chegou com força a Nova York e Husby viveu sua explosão, estrelando restaurantes como Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food ou Pok Pok, que marcaram o caminho de toda a explosão internacional do Cozinha asiática.

De volta a Madrid para nos trazer o ramen

Apesar do trabalho extenuante em Momofuku, Husby mal podia pagar um apartamento na Big Apple, onde os aluguéis estavam aumentando, então ele fez as malas novamente para trabalhar no novo projeto de Madrigal em Madrid, a escola de Madrid. cozinha Cozinha Clube. Lá conheceu Lorena Mauri, sua parceira hoje no Bar Chuka Ramen.

O cozinheiro viajou por todo o Japão para absorver o estilo das verdadeiras barras de ramen

Cinco anos se passaram desde a inauguração daquele que foi o primeiro ramen bar de Madri digno desse nome, mas ninguém apareceu - nem mesmo restaurantes com chefs asiáticos, como o Igo Pasta, onde se fatura o segundo melhor ramen. que tentei em Madrid, superam-no. E é que Husby fez bem o dever de casa.

O cozinheiro viajou por todo o Japão para absorver o estilo dos verdadeiros bares de ramen, dos quais traçou a estética, embora não o tipo de serviço, já que no país asiático o formato é self-service, algo que, segundo ele, não caberia. o restaurante que ele planejava abrir.

“No Japão, geralmente você faz o pedido em uma máquina, leva o bilhete ao balcão com o pedido e o pedido é servido diretamente pelos cozinheiros”, explica Husby. “Esse tipo de sistema ajuda a cortar custos, mas logisticamente era difícil de implementar em nosso espaço e acreditávamos que nossos clientes apreciariam a experiência de serviço de mesa pessoal. Também aceitamos reservas, o que não é muito comum para um bar de ramen japonês. "

Quanto ao cardápio, explica a cozinheira, também há mudanças: “Nosso cardápio é um pouco mais extenso do que na maioria dos bares de ramen japoneses. A maioria das bases de ramen independentes menores no Japão concentra-se em se especializar em seu estilo único de ramen com poucas opções além de talvez um acompanhamento de frango frito, e isso é tudo o que é necessário, mas como Chuka se tornou um restaurante com serviço completo, tentamos oferecer mais variedade para as pessoas experimentarem. "

Ramen de estilo shoyu de Tóquio.

8 horas de cozimento e outras 8 de descanso

Quando se trata de ramen, Husby se concentra em apenas duas elaborações, das muitas opções que existem. “Muitas pessoas pensam que só existe um estilo de ramen, o que pode causar muita confusão”, explica a cozinheira. “A maioria das sopas de ramen pode ser enquadrada em dois estilos: chintan e paitan. Chintan ramen é semelhante ao estilo ocidental de fazer sopas claras como o consommé, extratos de ingredientes cozidos em baixas temperaturas como dashi, shio ou shoyu. Os Paitan's são sopas brancas, mais espessas e turvas devido à agitação física resultante da fervura dos ossos em altas temperaturas para criar ** emulsões com maior teor de colágeno e gordura **, como a internacionalmente famosa Tonkotsu ou, mais recentemente, o popular Tori Paitan.

Chuka Ramen oferece uma sopa de cada tipo, o tonkotsu (meu favorito, na foto de abertura) e o shoyu Tokyo. Como destaca Husby, depois de experimentar tantas outras sopas, essas foram as que mais saíram e as pessoas mais gostaram, e permaneceram fixas no cardápio.

O caldo base do Chuka Ramen é feito com ossos de frango e porco com legumes e ervas aromáticas fervidos por no mínimo 8 horas, e um descanso de mais 8 horas. Este caldo é coado e reservado para o preparo da sopa com a adição de condimentos e temperos (¨tare¨) necessários para a confecção de cada ramen.

O macarrão que Husby usa é da mesma fonte com que trabalhou em Momofuku, Sun Noodel. “Como não fazemos nosso próprio macarrão, procuramos oferecer mais variedade e cada sopa tem seu macarrão correspondente.

Nos acompanhamentos principais, o restaurante utiliza barriga de porco, que é assada durante a noite no forno de baixa temperatura, ovos cozidos marinados e vegetais frescos e enlatados.

Gyozas maravilhosos.

Não apenas ramen

Embora o ramen seja a principal atração do restaurante, e o prato que torna a visita obrigatória, Husby também prepara ótimos banhos e alguns gyozas de tirar o fôlego. “A maneira padrão de comer em Chuka, pelo menos na primeira vez, segue a fórmula de baos + gyozas + ramen”, explica a cozinheira.

Os gyozas são especialmente curiosos, pois são servidos juntos por uma camada de massa crocante, chamada Hanetsuki, que pelo menos no Ocidente não costuma ser visto no prato. "Eu experimentei assim em um pequeno restaurante em Hakone, o Gyoza Center, no sopé do Monte Fuji, e eu realmente gostei." Em nossa última visita, experimentamos a carne madura e o pimentão amarelo e os encontramos (novamente) excelentes.

O menu Chuka Ramen é complementado com pratos sazonais, que entram e saem do menu. “No momento, estamos servindo uma sopa fria de missô com tártaro de cavala e uma salada tailandesa com tomate tradicional e espetos de carne marinada”, explica a cozinheira.

O restaurante também oferece um menu de coquetéis divertidos. E Husby avisa: o barman original do restaurante acaba de voltar ao restaurante, então é uma boa hora para tomar um drinque. Eles são notificados.

O que pedir: Não há culpa, nenhum dos estilos de ramen é incrível. Se você tem sabores fortes, opte pelo tonkotsu, se preferir algo (um pouco) mais leve, peça o shoyu. Complete o cardápio com alguns gyozas e seja feliz.

Dados práticos. Onde: Calle Echegaray, 9. Madrid.
Preço médio: 20/30 euros.
Horário de funcionamento: Fechado domingo, segunda e terça-feira durante o horário de almoço.
Reservas: 640 651 346

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